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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( @& M5 \7 f3 U; N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* J7 n+ q S; d: ]# r* I, `; i
0 F# W4 X- W. p, x- \$ c5 j; W- h5 \. d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:8 @7 l: y1 c( h3 s) j8 r3 R1 O
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% j6 y: R( e. ^+ r: ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 l* K- L6 b( P& G2 Z3. 调料如下:6 L( a2 o. w4 T) L) W, P! r3 g% ]
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' s3 a8 E) S) p9 K/ N t! W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* g& l( s5 X9 k% K! a, ?
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4 V2 s' ^) w a) z5 P: t& X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ X" f) r/ `. S" D2 V7 p2 k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 J' s9 F k5 c- K+ Q
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( T% {; r \5 c# e j- k8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ I7 I* S! I% g9 j5 b8 R7 x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 y! o# Q7 F- x% o: Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ i7 W- _- [! G! F) V% y( U# U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, Y. F1 k: d. W. U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& i8 _5 d# \5 k5 w N' B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ p+ [5 X9 P U, C1 S! w
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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