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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / y1 Y) [/ h* |: R$ d( ?/ I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- \' C& {* j/ H. q1 N
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 N+ L: H3 l% j" ~( y; V
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5 s# e0 X8 }) G5 ~% X1.牛肉切块:
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* B( c \& _6 r" _; d1 B6 A3 A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 j" B- k1 T0 G7 f6 H7 g9 q
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) e4 M) k- Y$ N0 s0 C3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ ?/ ~" B! v* C9 z& o/ }8 _" c. C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ }% E4 {% P! E3 ~
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) p' D! { F/ m, T7 a
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9 `$ ~/ X) u/ E8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 R5 E7 A" C% M3 `$ ?* Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 A; `% F9 s( L4 _8 s8 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 H; B$ N1 F, F" d* f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 L2 E3 a4 \) o6 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" m0 b/ T: X0 Q' A5 R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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I+ l5 P) E7 {- t, Z7 S2 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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