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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / z4 i% G3 k/ a6 ?' l0 e& c; D* D
+ v2 _' t' z9 \3 e8 \/ d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ ~4 W$ [9 N5 N2 n- y8 b' _
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1.牛肉切块:, B1 P% M; A' L" a' `
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 f2 b9 b/ {9 Q, o( ]
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 v) E: n r3 R8 K
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# s H2 ~+ X% P" b! C! i
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- _/ b! p3 G6 E: i D! ?1 C7 f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 L7 f3 x$ D8 k+ z( F# j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 U# j, _2 B/ W ]7 h0 q* t0 C! a
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8. 还有若干技巧:
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2 \' `8 J6 }( f! Z% Q1 X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* y' j6 N2 B) k7 g7 b1 \" n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 k; {/ K1 T. v' I2 g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- V# ]: w! y& H9 `, ] q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. T+ ], A2 ?8 H, P O" p2 ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! X' n3 s8 F4 B i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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