【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

; S# K& A& V& S8 L, ?
5 X4 U" ~+ B! r3 }       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

! `. V( r( g; ?/ S( J
  F( Q8 q# [( Z7 u$ t) e1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
% F* P  D0 d+ z5 x3 X  a/ I/ n( Q
5 r/ `, P8 w, i# m* q5 }+ o2 K5 \
0 z& B) J8 @; v! j+ D# a; U2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



" |: R  f9 r' [3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


$ k; d7 Y) l/ n0 R  u2 e( J; J( M" I# o
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


  _% {. m- z1 k' ^9 W; J1 \' r
4 M! R4 K# T5 Z, M5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


, F5 R' s+ {; _4 D- P
/ x- [" p7 t7 n% ]" Z6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


6 N8 |( w3 ]& m
( K& D- j4 R8 ]2 \7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
/ @# N4 ^1 n. ?* @8 k/ s6 @9 A
8 x& q. s0 O. }" ]" a( i: V) Z3 |# ^

( e% H, D6 {* d- H5 }0 y" E- Y8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
) x, c, C/ p! i9 e/ a4 x杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

) ]6 b! ?7 W1 z! F2 B, L7 ]老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

2 G% m5 L5 t" [: t' }7 }# a      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
) c7 M' s. N3 J) l
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
8 H- S. f$ u: K) r) N0 o

/ @4 w+ d7 E* J# d2.这个简单，放入水里，煮.......
0 a# d* z5 n5 k

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


2 q+ c. h% @' S9 f: W4. 晾凉或者冰镇都可以......

4 g1 j7 a* X7 @. o
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

4 ?# m* o) ^8 D9 ]! X, ]

xxiuzi

- X3 L5 H& v7 D. j! T因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

5 a9 X, _* i! k5 M* Z8 @4 J, m5 i/ @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
0 Q  q4 ~- k0 M4 K8 r/ J
      
+ ]0 p" p/ M9 w+ W# j. C' U4 L6 X1.牛肉切块：

. V3 ?: l/ [& h5 v: c
: g& J( [/ f: M
$ c' [" j% \3 ~2 {
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

  e7 v" W2 T4 ~5 }

  S8 D2 q$ q5 ~- W0 T/ I, ^3. 调料如下：



, h. D; e- e; ]- l* O  X; K

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
. F6 V- r+ v  @- J# p, J



$ M, C# A2 @! t8 D( N5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


! o" q) m' S2 f4 W/ L4 J


( q( h8 m0 P2 L6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！




5 u; n0 g% Z* Z7 x  ^6 u7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

5 q4 F# w8 [* z% `$ f4 j
! N2 q0 T) F' I  n/ b/ w- l
% H; C' Y9 t4 f5 n( k8. 还有若干技巧：
: y4 E) Q1 D% Q; r

6 J* |0 K6 R4 H& t（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
/ ^8 ]) j+ i* {  O; m7 U（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( |4 z( y1 \+ a: u" `+ n（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


' O( z( m' l6 P3 U  D介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......