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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " B) T7 S/ l8 c' y
7 \9 g" G- v z q. Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 m) R p ?+ \ Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 H: o, q- W6 U5 Z
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/ \# r" E( s6 k9 S! G/ K1.牛肉切块:- ^+ y! p1 P& u- D( t1 p" O
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 P; h6 _. g8 j' ~$ u3 ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# T$ R3 v7 J. R$ L
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- b4 X y; g& f
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% R* }0 h4 a: N- e4 v5 s8. 还有若干技巧:
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7 T/ c2 K2 ~- q7 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; W. M$ ^' w r- Q/ u: t. `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# H: I4 J' W$ w6 Y- {( a$ F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- t2 b, ^ b. V8 k0 X+ ^- e* q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 O! Q2 [/ @: ^6 Y; p1 ~6 K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 X, t' d( ?5 k6 U5 f* |4 a' i' d1 V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 i$ O) a4 j; A- U9 q% Y
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4 ?- \& ^( o+ s0 }' D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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